如何确保月饼皮的筋度和延展性？

确保月饼皮的筋度和延展性，主要需要注意以下几个方面：

1. **饼皮的制作材料**：使用中筋面粉可以提供适当的筋度，让饼皮容易包裹馅料，且花纹不易消失。面粉的筋度应控制在28左右，以保证延展性 。

2. **饼皮的静置时间**：饼皮在制作后需要充分静置，这样能使面团更加细腻，形成一定的筋度，包制时不容易破裂。建议静置时间在3小时以上 。

3. **糖浆和油脂的比例**：在饼皮中加入油脂可以增加面团的可塑性，使月饼在出炉后几天内产生回油效果。花生油的使用量建议为面粉量的20%-30% 。

4. **枧水的适量使用**：枧水可以中和转化糖浆的酸性，帮助饼皮上色，同时使饼皮更加松软。但枧水的使用量不宜过多，以免影响月饼的口味和上色 。

5. **控制好糖浆的浓度**：转化糖浆的折光度控制在80～82之间，以保证饼皮的柔软度和花纹的清晰度 。

6. **避免过度搅拌**：在混合糖浆、油脂和面粉时，避免过度搅拌，以防面筋形成过度，影响饼皮的延展性 。

7. **包制技巧**：在包制月饼时，要确保饼皮和馅料的手感接近，避免一个太干一个太软，这是防止月饼在烘烤过程中出现塌陷、鼓肚或裂开等问题的关键 。

8. **烘烤温度和时间**：使用高温短时间的烘烤方式，以快速定型并保持花纹的清晰度，避免因温度过低或烘烤时间过长导致饼皮破裂 。

通过以上步骤，可以确保月饼皮在烘烤过程中保持完整的形状和清晰的花纹，同时具备良好的口感和美观的外观。