以北方传统蛋皮月饼为例, 分析其安全影响因素和潜在风险, 确定原料验收、烘烤、凉冻和包装4个关键控制点, 确立关键限值、监测步骤和纠偏措施, 构建旨在保证其质量安全的HACCP体系, 为企业的安全生产和管理提供借鉴。
为解决传统工艺水果月饼水果含量低、添加剂多和营养成分被破坏的缺点, 首次将真空冷冻干燥技术应用于水果月饼中, 开发出冻干水果月饼, 并在单因素实验的基础上, 选取冻干果肉、黄油、牛奶添加量及常温冰皮配方作为影响因素进行4因素3水平的正交试验, 以确定冻干水果月饼的最佳工艺参数, 同时分析了冻干水果月饼的营养特性。结果表明:当冻干果肉1 500 g、黄油28 g、牛奶8 g、常温冰皮配方3 310 g (冰皮粉1 550 g、麦芽糖醇600 g、斑斓糖醇650 g、白奶油500 g、增稠剂10 g) 时, 产品的感官评分最高。影响产品感官评分的主次顺序为冻干果肉>常温冰皮配方>牛奶>黄油。验证结果表明, 该工艺下产品的感官评分为96. 2, 其中果糖5. 8 g/100 g、β-胡萝卜素1. 34 mg/100 g、维生素A 30. 5μg/100 g、维生素C 4. 62 mg/100 g、维生素E 2. 042 mg/100 g, 产品在加工过程中营养保留率高, 并且还具有脂肪含量低 (6. 3 g/100 g) 的优点, 同时, 产品的酸价和过氧化值均低于月饼国家标准的限量。冻干水果月饼是一款水果含量高、营养和健康的月饼。
该文以中国风的设计为启示, 分析月饼包装设计如何更好地使用各种中国风元素, 从而更好地体现出中华民族的传统特色。该文通过几个设计实例, 论述了几种中国风元素的搭配方法, 提出了在月饼包装设计中如何才能更好地使用中式图案、色彩以及文字等几个重要元素, 使学生更好地掌握中国风元素的应用方法。
月饼是我国传统节日中秋节必备良品, 近年来, 为延长月饼保质期, 防腐剂被应用到月饼制作中, 防腐剂的运用可以降低微生物腐败导致月饼变质的几率, 但却会对人的身体健康造成伤害, 所以, 做好月饼防腐剂检测就成为一项重要工作。基于此, 文章将对月饼防腐剂应用与检测现状进行分析, 并提出在月饼中应用防腐剂的注意事项。
为掌握储存期间月饼品质的变化, 为航天食品安全提供水分活度及油脂含量无损检测方法, 以月饼为分析对象, 采集其低场核磁H质子的T2弛豫时间, 建立月饼水分、过氧化值及酸价理化指标定量模型。结果表明, 月饼低场核磁谱图提示横向弛豫时间可较好地反映出月饼中水的质量分数、油的质量分数随着贮存时间延长的变化情况;建立了月饼中水的质量分数、油的质量分数偏最小二乘定量模型, 模型的预测误差小于1.5%。低场核磁技术可以作为月饼类产品理化品质无损检测方法, 具有应用潜力。