“晋式月饼”以油、蛋、面粉等混合为皮, 以芝麻、花生、红糖等为馅, 加工成甜而不腻、酥而不散、馅料丰富的月饼, 是山西人民最普遍、最受欢迎的中秋月饼, 制作工艺体现出北方人豪放的性格。随着人们越来越重视健康问题, 高油高糖的传统月饼显出弊端, 为了满足人们日益增长的健康需求, 在传统晋式月饼制作基础上, 加入杂粮混合粉、胡麻油, 利用木糖醇代替蔗糖, 研制适宜高血糖、糖尿病患者等患病人群以及广大人民群众的月饼。目前, 添加杂粮的月饼研究很少, 本试验不仅丰富了传统月饼的种类, 还提升了月饼的营养价值和保健功能。
胡麻油, 山西省神池县玉红山西特色粗粮馆;木糖醇, 山东龙力生物科技股份有限公司;白面、杂粮混合粉、花生、白芝麻、葵花籽仁、葡萄干等, 市售。
AR224CN型电子天平, 奥豪斯仪器有限公司;KX-30J601多功能家用电烤箱, 九阳股份有限公司;C22-L86家用电磁炉, 九阳股份有限公司;模具, 衢州市卡渊贸易有限公司。
白面→加入杂粮混合粉→搅拌→倒入胡麻油→加沸水→揉搓成面团备用。
花生仁、白芝麻、葵花籽仁炒熟→压碎→加入切成块的葡萄干→加入木糖醇→搅拌均匀备用。
将白面与杂粮混合粉按一定比例加入容器, 搅拌均匀, 然后将胡麻油加热1 min~2 min, 起锅倒入面粉中, 并加入沸水, 混合搅拌, 形成软硬适度, 有光泽的面团。加热的胡麻油与加入的沸水是关键, 直接影响月饼的色泽和软硬度。
挑选个头均匀、颗粒丰满的葵花籽仁以及无杂质、无蛀虫的白芝麻入锅均匀翻炒, 直至葵花籽仁及白芝麻表面呈金黄色, 散发出翻炒后的香味, 分别至于玻璃容器中备用;花生仁入锅翻炒至散发香味, 轻轻压呈块状至于玻璃容器备用;葡萄干切块备用。将翻炒后的葵花籽仁、白芝麻、压碎的花生称量相同质量, 并加入相同质量的葡萄干切块, 加入一定量的木糖醇均匀混合制成馅料。
将面团均匀切块, 加入适量馅料, 包馅封口无漏馅, 不偏皮。把已经包好馅料的月饼团压入到已经刷油的月饼模具中, 刻模成型, 再将月饼码入表面刷油的烤盘中。
烤箱先预热10 min, 把烤盘放入烤箱进行烘烤。烘烤月饼的上火温度为205℃, 下火温度为185℃, 烘烤时间为15 min。当月饼表面呈微黄色时出炉, 在月饼表面刷层蛋液, 再放入烤箱内继续烘烤, 直至月饼表面呈现金黄色, 出炉、冷却。
选择白面与杂粮混合粉质量比、胡麻油的添加量、水的添加量、馅料的添加量以及木糖醇添加量为单因素进行分析。
面粉总质量50 g, 将白面与杂粮混合粉质量比分别设定为8∶2、7∶3、6∶4、5∶5、4∶6进行对比试验。每组分别加入胡麻油15 m L、水23 m L、馅料30 g, (木糖醇10 g, 葵花籽仁、白芝麻、花生仁、葡萄干各5 g) 按照工艺操作, 对成品进行感官评定。
面粉总质量50g (白面与杂粮混合粉质量比6∶4) , 水23 m L, 馅料30 g, (木糖醇10 g, 添加葵花籽仁、白芝麻、花生、葡萄干各5 g。分别加入13 m L、14m L、15 m L、16 m L、17 m L胡麻油) 按照工艺操作, 对成品进行感官评定。
面粉总质量50 g (白面与杂粮混合粉质量比6∶4) , 胡麻油15 m L, 馅料30 g (木糖醇10 g, 葵花籽仁、白芝麻、花生仁、葡萄干各5 g) 。分别加入21 m L、22 m L、23 m L、24 m L、25 m L水, 按照工艺操作, 对成品进行感官评定。
面粉总质量50 g (白面与杂粮混合粉质量比6∶4) , 胡麻油15 m L, 水23 m L。分别包入28 g、29 g、30 g、31 g、32 g馅料 (木糖醇、葵花籽仁、白芝麻、花生仁、葡萄干的质量比为2∶1∶1∶1∶1) , 按照工艺操作, 对成品进行感官评定。
面粉总质量50 g (白面与杂粮混合粉质量比6∶4) , 胡麻油15 m L, 水23 m L, 馅料30 g (其中葵花籽仁、花生仁、白芝麻、葡萄干各5 g, 木糖醇添加量分别为8 g、9 g、10 g、11 g、12 g) , 按照工艺操作, 对成品进行感官评定。
以单因素试验为基础, 以单因素试验中白面与杂粮混合粉最佳质量比为固定条件, 选择胡麻油添加量、水添加量、馅料添加量、木糖醇添加量对月饼影响的试验结果及Box-Benhnken试验设计确定响应面的因素水平, 见表1。
表1 Box-Benhnken中心组合设计的因素和水平 下载原表
由20位食品专业人员组成的评价小组, 按照评分标准进行打分, 最终结果以平均值显示。感官评分标准见表2。
表2 手工无糖杂粮月饼感官评分标准 下载原表
面粉总质量50 g, 白面与杂粮混合粉质量比单因素试验结果如表3。
由表3可以得出, 随着杂粮混合粉的比例的增大, 杂粮味变浓, 当杂粮混合粉添加量比较大时色泽过深、口感差。当白面与杂粮混合粉质量比为6∶4时, 杂粮混合粉香味适中, 色泽诱人, 口感粗糙度适中, 口感良好, 所以选择白面与杂粮混合粉质量比为6∶4。
表3 白面与杂粮混合粉质量比例对感官的影响 下载原表
胡麻油的添加量是影响无糖杂粮月饼感官性状的重要因素, 因此在面粉总质量为50 g, 白面与杂粮混合粉质量比为6∶4的基础上对胡麻油的添加量进行探究, 结果见图1。
图1 不同胡麻油添加量对无糖杂粮混合粉月饼的官评分的影响 下载原图
通过图1可以观察出随着胡麻油添加量的增多月饼的感官评分先上升后下降, 图上有一个对应的最高峰值, 所以选取胡麻油添加量15 m L作为单因素的最佳添加量。
水的添加量是直接影响着月饼皮感官性状的重要因素, 单因素试验结果如图2。
图2 水的添加量对无糖杂粮月饼感官评价的影响 下载原图
观察图2可以看到, 随着水添加量的增长, 月饼的感官评分有一个最高峰值, 选取此峰值所对应的添加量为水的最佳添加量, 即添加23 m L的水作为单因素试验的结果。
馅料的添加量是影响月饼口感的重要因素, 单因素试验结果如图3。
图3 馅料的添加量对无糖杂粮月饼感官评分的影响 下载原图
通过图3可以看到, 随着馅料添加量的增长, 月饼感官评分先上升后下降, 最终得出馅料的最优添加量为30 g。
木糖醇的添加量直接影响月饼的口感, 单因素试验结果如图4。
图4 不同添加量木糖醇对无糖杂粮月饼感官评分的影响 下载原图
由图4可知, 木糖醇添加量的感官评分有一个最大峰值, 选取此峰值所对应的添加量为木糖醇最佳添加量, 即添加木糖醇10 g作为单因素的试验结果。
根据Box-Benhnken中心组合试验设计, 构成了29组试验, 其中包含5组中心试验和24组析因试验设计, 见表4。
采用Design-Expert.8.0软件对表4的数据组合进行分析, 结果见表5。从不同模型回归分析结果及方差分析结果来看, 二次方程的模型拟合要好于其他模型。下式为采用因素代码形成的感官评分与各操作因素之间关系的二次方程模型:Y=91.50+2.42A+4.67B-3.25C+0.50D-0.75AB+1.00AC+3.00AD+0.75BC-0.50BD-0.50CD-11.21A2-11.08B2-4.96C2-2.08D2。回归系数R2的值为0.958 3, 说明回归方程拟合度高, 校正回归系数Radj=0.916 7, 表明此模型可以解释91.67%的感官评分变化范围且试验误差较小。
表4 无糖杂粮月饼配方响应面优化试验与结果 下载原表
表5 感官评价分值的方差分析 下载原表
注:*代表P<0.05, 差异显著;**代表P<0.01, 差异极显著。
从表5可以得知整个月饼的模型极显著 (P<0.0001) , 失拟项不显著 (P>0.05) , 说明建立的模型拟合效果良好, 可以用来预测无糖杂粮月饼配方最佳组合的实际情况。依F检验可知, A、B、C、A2、B2、C2的概率P<0.01, 表明胡麻油、水、馅料的添加量对无糖杂粮月饼的感官评分的影响是极显著的;AB、AC、BC、CD的概率P>0.05, 说明的交互作用不明显, 对试验结果的影响不显著;而AD的概率P<0.05, 表明胡麻油的添加量和木糖醇的添加量对无糖杂粮月饼感官评分的影响不是简单的线性关系, 存在一定的交互作用, 且交互作用较显著。因素的P值越小, 说明该因素对无糖杂粮月饼的影响越大, 由P值可得出配方中各因素对感官评价的影响程度大小顺序为:B>C>A>D, 即水的添加量>馅料的添加量>胡麻油的添加量>木糖醇的添加量。
对回归方程进行分析, 分析结果如下页图5。
由图5可知, 馅料添加量与胡麻油添加量、胡麻油添加量与木糖醇添加量、木糖醇添加量与水添加量之间存在交互效应。
利用Design-Expert.8.0统计分析软件对边界值和求得的极值进行分析后得到最优的工艺配方为:以面粉总质量为50 g, 白面与杂粮混合粉质量比6∶4为固定条件, 胡麻油添加量15.10 m L、水的添加量为23.41 mL、馅料的添加量为29.34 g、木糖醇添加量为9.86 g。
综合考虑实际操作, 选取以面粉总质量50 g为基准, 白面与杂粮混合粉比例6∶4, 胡麻油15 mL, 水23 mL, 馅料30 g, 木糖醇10 g为无糖杂粮月饼的最优配比。
通过响应面模型回归分析, 以面粉总质量50 g为基准, 白面与杂粮质量比6∶4, 胡麻油15 mL、水23 m L、馅料30 g、木糖醇10 g为无糖杂粮月饼的优化配方, 其中胡麻油、水、馅料对月饼感官评分影响极为显著。烘烤月饼的上火温度为205℃, 下火温度185℃, 烘烤时间为15 min。
采用此工艺制得的月饼富含胡麻油与杂粮混合粉独有的香味, 表面呈现金黄色, 口感酥脆, 馅料饱满, 香甜可口。在传统月饼基础上, 改变传统配料, 强化膳食纤维, 用木糖醇代替蔗糖, 用胡麻油代替大豆油, 加入杂粮混合粉等, 改良了配方, 丰富了月饼口味, 赋予了月饼更高的营养价值和保健作用。适宜高血糖、高血脂、糖尿病患者等患病人群和广大人民群众食用。
图5 不同因素的交互作用
