HACCP体系是目前国际上公认的能有效保证食品品质与安全的预防性食品安全管理体系, 包括危害分析和关键控制点两部分。通过对各操作环节中的化学、生物和物理危害进行识别与分析, 并将其中可对食品安全产生重要影响的环节设置为关键控制点进行控制, 以较低的成本, 有效预防食品安全问题出现。
蛋皮月饼是深受人们喜爱的传统特色节庆食品, 具有高能量、高脂肪、高糖的特点, 蛋白质含量相较其他种类月饼更高, 维生素、矿物质和膳食纤维因馅料不同略有差异, 但整体较低。蛋皮月饼具有地域性, 本地的月饼制作厂家对于月饼质量与安全的责任重大, 面临的竞争压力较大。
随着消费者对于食品安全的关注度的不断提高, 构建HACCP体系用于保证产品的品质与安全, 树立良好的企业形象, 增强竞争力。从该角度入手, 结合工厂的实际情况, 分析安全影响因素及潜在风险, 构建质量保证体系。
原料验收:检验供货商资质, 检查运输车辆卫生状况、货单及货物描述与货物实际情况是否一致、内外包装是否完好并进行原料抽检。
面皮处理:向打面机中加入糖、面粉、鸡蛋和改良剂, 调成适当筋力的浆皮面团, 将面团分成小块, 反复揉搓, 待面团组织紧密柔软后按工艺要求分成不同规格和形状待用。
馅料处理:枣泥、豆沙拆包装, 其他馅料按要求切丁, 分别盛放于洁净的容器中, 根据配方进行调制, 按要求将馅料分成大小相等的份额待用。
包馅成型:将面坯用手按成中间厚、四边薄的饼状, 大小以能包住2/3馅料为宜, 再将馅团置于面皮上, 边提边移直至将口收严, 将包好馅料的面团封口朝上放入印模中, 按紧压平后磕入烤盘。
烘烤:烤箱预热, 保证入炉温度220～230℃, 烘烤时上、下箱温度分别约200和180℃, 待产品出现微黄色取出刷蛋液继续烘烤, 待出炉温度约200℃, 产品表面呈金黄色, 侧面有凸腰时方可出炉, 整个烘烤时间约15～20 min。
凉冻:取出月饼置于专用货架上在凉冻间散热, 待表面温度下降后再用风机进行凉冻。
包装材料验收:检验供货商资质, 检查产品包装并抽检。
包装入库:检查包装材料是否完好并进行消毒, 挑选外观完好的产品进行包装, 将包装好的产品放于消毒后的周转箱内, 并采取一定的防护措施, 再放入温湿度适宜的成品库保存。
影响月饼安全的因素主要包括原料、生产加工环境、工器具及人员卫生状况、原料及成品储存环境等。潜在的危害因素主要包括:原料的种植环境带来的污染, 加工过程中引入的异物, 操作间、冷却室环境卫生状况不达标, 季节性员工素质较低, 操作人员个人卫生不良引起交叉污染, 包装物卫生状况不合格, 原料及成品存放不当等。具体的生物、化学和物理因素参考GB 7099—2015《食品安全国家标准糕点、面包》[1]中规定的指标:铅、酸价、过氧化值、菌落总数、大肠菌群、霉菌及致病菌 (沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌) 等。具体分析如表1所示。
通过对蛋皮月饼的原辅料、包装材料及生产工艺流程进行危害分析, 运用CCP判断树法确定原料验收、烘烤、凉冻和包装为4个CCP, 主要根据GB7099—2015《食品安全国家标准糕点、面包》[1]、GB/T 19855—2015《月饼》[2]、GB 2762—2017《食品安全国家标准食品中污染物限量》[3]、GB 29921—2013《食品安全国家标准食品中致病菌限量》[4]、GB2760—2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》[5]、GB 2715—2016《食品安全国家标准粮食》[6]等确定CL。
蛋皮月饼油脂用量较大且主要在夏秋季生产, 高温高湿的环境极易引起油脂酸败, 酸价和过氧化值升高, 产生哈喇味。五仁月饼含有花生等易被黄曲霉菌污染的食材, 易产生具有致癌性的黄曲霉毒素B1。饼皮以面粉和鸡蛋为主料, 可能存在农药残留和沙门氏菌等致病菌、大肠杆菌及其他细菌污染的风险, 对人体健康造成风险。一旦原料存在上述问题, 产品将存在安全风险。该步骤具有控制措施, 即检测原料品质, 拒收不合格原料, 此措施能将危害减少至可接受水平, 因此是CCP。
CL值:原料供应商必须有生产许可证、出厂检验或委托检验合格证明。面粉应色泽正常、无霉味和异物, 水分≤14.5%, 重金属、农药残留、添加剂等应符合GB 2715—2016《食品安全国家标准粮食》、GB 2760—2014《食品安全国家标准食品添加剂卫生标准》。色拉油的过氧化值≤1 g/kg、酸价≤0.15 mg KOH/g。坚果仁应饱满、无霉变、无异味、无杂质。鸡蛋应完好无破损, 表面清洁无异味。豆沙、枣泥馅应包装完好, 添加剂符合GB 2760—2014《食品安全国家标准食品添加剂卫生标准》。
烘烤时的显著危害是致病菌, 主要由于烘烤的温度和时间不够造成。高温容易使产品焦糊, 低温则导致月饼中心温度不够或受热不均匀, 无法彻底杀灭致病菌。无后续工序可弥补产品焦糊状态, 因此为CCP。
CL值:入炉温度220℃、中间保持面火温度200℃, 底火温度180℃、出炉温度200℃, 2次烘烤时间共为15～20 min, 保证产品达到足够的中心温度, 以杀死微生物。
凉冻时的显著危害是微生物, 主要由凉冻间及人员卫生状况差和工器具清洗消毒不彻底造成。如果该步骤中引入微生物, 会使产品污染加剧到不可接受的水平, 且无后续工序可以消除此危害, 因而是CCP。
CL值:室内温度<25℃, 空中浮游菌≤100 CUF mL, 凉冻间在工作前用紫外线灯杀菌30 min, 工作人员更换工作服并用消毒液给双手消毒。
包装时的显著危害是致病菌和油脂酸败。作为月饼生产的最后一道工序, 对清洁度要求最高。如果包装间环境及包装工人卫生状况差、工器具清洗消毒不彻底、包装材料不合格或封口不严, 会给产品带来污染, 使包装失去保护作用, 没有后续环节消除危害, 因而是CCP。
CL值:包装开封时间<2 h, 封口温度181℃, 包装间在工作前用紫外线灯杀菌30 min, 工作人员更换工作服并用消毒液给双手消毒, 检查包装材料是否有破损或异物, 如有应及时剔除。另外及时检查包装后的产品是否存在封口不严的情况, 如有需重新包装。
表1 蛋皮月饼危害分析表 下载原表
由检验员和仓管员对每批原料的理化指标进行检测, 首先仓管员通过观察和闻味方式进行直观判断, 再进一步由检验员化验微生物, 检测添加剂, 定期送由权威检测部门检测农药残留, 并做好检测记录。拒收不符合感官要求、检测合格证明不全及抽检不合格的原料。
由看炉工每天检查并记录每炉的烘烤温度和时间, 及时校对和调整, 并做好生产记录。及时校正和调整烤炉温度, 经检验员评估, 可再次烘烤的未熟透产品重新回炉, 废弃焦糊产品。
由检验员和操作员每天检测室内温度、菌落数目和卫生, 检查员工卫生状况, 检查空调、空气清洁装置和紫外线灯是否正常运转, 并做检测记录。工人、凉冻间、工器具和空气卫生状况不达标时, 应重新清洗消毒和净化。
由包装员每20 min检测封口温度, 检验员每天检查员工卫生状况, 检查空调、空气清洁装置和紫外线灯是否正常运转, 并做检测记录。包装不符合要求时应停止包装, 提高封口机温度重新包装, 废弃开封超过2 h的脱氧剂。蛋皮月饼的HACCP体系计划表如表2所示。
表2 蛋皮月饼HACCP计划表 下载原表
研究发现, 为有效达到HACCP的效果, 企业配套的责任分配、员工操作培训、档案记录等制度逐步完善, 对原料验收、烘烤、凉冻和包装这4个关键控制点进行严格控制后, 产品的合格率大大提高, 降低企业的生产成本, 提供企业竞争力。
在实现食品安全的基础上, 改善产品的营养质量和感官品质就显得尤为重要, 改善产品配方、更新产品品种。减少糖油用量, 以天然甜味食物代替糖, 馅料多选用营养价值较高的坚果、杂豆等, 提高饼皮蛋白质含量。同时开发新口味、新形状、小包装月饼, 避免摄入过多能量。
