冰皮紫薯美心月饼的制作

月饼历史悠久, 起源于唐代^[1]。随着时代的变迁, 月饼由最初的日常性食品发展为现代中秋节的节日食品与礼品, 具有文化与美食双重属性^[2]。传统的月饼高糖、高脂, 经焙烤而成, 水分含量少, 口感腻而干, 已不适应现代人的饮食结构;冰皮月饼是以糯米粉为饼皮的主要原料, 无需烘烤, 经熟制制皮、包裹熟馅、成型、冷藏制成的月饼, 外观多数呈乳白色, 也有紫色、粉红色、淡黄色等颜色, 含糖和含脂量均低, 口感绵软而不腻, 耐人寻味, 深受消费者的喜爱^[1,3]。

紫薯肉呈紫色至深紫色, 是近几年发展起来的一种集营养、保健和色素于一体的新型红薯类型^[4]。它所含的花青素是目前科学界发现的防治疾病、维护人类健康最直接、最有效、最安全的自由基清除剂, 对100多种疾病有预防和治疗作用, 其清除自由基的能力是VC的20倍、VE的50倍^[5]。含有多种营养成分的紫薯, 具有广阔的市场发展前景。

随着人们对饮食结构的要求越来越高, 目前消费者主要更关注于保健, 而冰皮月饼正是一种低能、低蛋白、低脂及低钠的食品, 所以促进了该制品的发展, 种类也不断增加。但是现在市场上所见到的冰皮月饼, 都加入了一定量的食品添加剂如明胶、琼脂等, 使得该制品被食用后不易消化尤其是小孩, 并且馅料的颜色比较单一, 让消费者的消费受到一定的影响。本文在制作的过程中采用了含有多种营养素的紫薯作为馅料, 以纯牛奶代替水, 不添加任何食品添加剂, 以期为一种纯天然的冰皮紫薯月饼的工业化生产提供一定的技术指导。

1 材料与方法

1.1 材料

面粉、白砂糖、紫薯、糯米粉、粘米粉、色拉油、澄面、牛奶, 上述材料均为市售。

1.2 主要设备

奥豪斯cp214电子天平, 苏州赛奥仪器仪表有限公司;ACS-6-J电子秤, 苏州市正人电子技术发展公司;FZ26S1双层蒸锅, 苏泊尔电器集团有限公司;HR2094飞利浦搅拌机, 珠海经济特区飞利浦家庭电器有限公司;BCD-649WH海尔冰箱, 青岛海尔股份有限公司;XL-06A手提式粉碎机。

1.3 方法

1.3.1 工艺流程

1.3.2 操作要点

1.3.2. 1 基础配料

冰皮:糯米粉90g、粘米粉90g、澄面40g、牛奶360g、色拉油36g、糖粉90g

馅料:紫薯500g、白砂糖50g、色拉油50g

1.3.2. 2 冰皮的制作

首先把白砂糖用手提式粉碎机打成粉状;然后先将牛奶和糖粉倒入适当大小的容器中一起用手动搅拌器搅拌直至糖粉完全溶解, 再把色拉油加入到溶解后的溶液中继续搅拌直至均匀一致;然后把搅拌好的液体慢慢加入到事先混合均匀的粉类配料里, 充分搅拌均匀直至无颗粒存在;静置30分钟左右;随后放入开水锅中蒸制至熟, 取出, 趁热搅拌至均匀顺滑, 然后冷却, 备用。

1.3.2. 3 馅料的制作

首先将事先选择好的优质紫薯洗净、去皮、切块、蒸熟、冷却至常温、破碎打浆呈泥状;然后在炒锅中加入适量的色拉油烧至九成热时加入白砂糖炒制, 直至白砂糖转变成红棕色为止;随后加入破碎的紫薯泥继续不停地翻炒, 至呈粘稠状稍硬即到终点, 冷却待用。

1.3.2. 4 包馅

将冷却后的冰皮和馅料按照一定的比例进行分割、搓圆、包制。冰皮要均匀地包裹馅料, 以防露馅, 否则不易成型。

1.3.2. 5 成型与脱模

将包好馅料的月饼分别放入合适的模具里进行成型, 脱模时用力要均匀, 使饼形平整不歪斜;要在提前准备好的烤盘中脱模, 以防脱饼坯在转移的过程中变形。最终的成品如下图所示。

2 成品品质指标

2.1 感官指标

评价标准参考GB/T 19855-2015《月饼》, 具体见表1。

表1 冰皮紫薯月饼的感官评价标准     下载原表

2.2 理化指标

评价标准参考GB/T 19855-2015《月饼》, 具体见表2。

图1   下载原图

表2 冰皮紫薯月饼的理化指标     下载原表

单位:g/100g

2.2.1 干燥失重即水分的测定

精确称取样品5.0000g, 置于已干燥、冷却并称至恒重的有盖称量瓶中, 移入95～105℃常压烘箱中, 开盖2～4小时后取出, 加盖置干燥内冷却0.5小时后称重。再烘1小时左右, 又冷却0.5小时后称重。重复此操作, 直至前后两次质量差不超过2mg即算恒重。

式中X—试样中水分的含量, %;

m—样品的质量, g;

m₁—恒重后称量瓶和样品的质量, g;

m₂—恒重前称量瓶和样品的质量, g。

2.2.2 脂肪的测定

(1) 样品处理精确称取于100℃±5℃烘干并研细的样品2.00～5.00g (可取测定水分后的样品) , 必要时拌以海砂, 全部移入滤纸筒内。

(2) 索氏提取器的清洗将索式提取器各部分充分洗涤并用蒸馏水清洗后烘干。接收瓶在100℃±5℃的电热鼓风干燥箱内干燥至恒重 (前后两次称量值之差不超过0.002g) 。

(3) 抽提将干燥后盛有试样的滤纸筒放入索式提取器的提取管内, 连接已干燥至恒重的接收瓶, 由冷凝管上端注入乙醚或石油醚, 加量为接收瓶的2/3体积, 于水浴上 (夏天65℃, 冬天80℃左右) 加热使乙醚或石油醚不断回流提取, 抽提速度以每1min滴80滴左右, 每1h回流6～8次, 至抽提完全为止。同时, 用一小块脱脂棉轻轻塞入冷凝管上端口。

提取时间视试样中粗脂肪的含量而定:一般样品提取6～12h, 坚果样品提取约16h。提取结束时, 用抽提管下端滴下的乙醚或石油醚滴在滤纸或毛玻璃上, 挥发后若其上无油迹出现, 则表明已抽提完毕, 若留下油迹则说明抽提不完全。

(4) 回收溶剂、烘干、称重取下接收瓶, 回收乙醚或石油醚, 待接收瓶内乙醚剩下1～2mL时, 在水浴上蒸干, 再于100℃±5℃干燥2h, 放于干燥器内冷却0.5h, 称重。重复以上操作至恒重。

式中X—试样中粗脂肪的含量, g/100g;

m—试样的质量 (如是测定水分后的

试样, 则按测定水分前的质量计) , g;

m₁—接收瓶的质量, g;

m₂—接收瓶和粗脂肪的质量, g。

2.2.3 总糖的测定

准确称取2.50～5.00g经粉粹后的固体样品, 置于250m L容量瓶中, 加50mL水, 摇匀后慢慢加入5mL乙酸锌溶液, 混匀后再慢慢加入5m L亚铁氰化钾溶液, 振摇, 加水至刻度, 混匀, 沉淀, 静置30min, 用干燥滤纸过滤, 弃去初滤液, 滤液备用。

吸取50mL样品处理液置于100mL容量瓶中, 加6mol/L盐酸5mL, 在68～70℃水浴中加热15min, 冷却后加2滴甲基红指示剂, 用200g/L氢氧化钠中和至中性, 加水至刻度, 混匀, 按还原糖测定法中的直接滴定法进行测定。

样品中总糖质量分数的计算公式为:

式中w (总糖) —总糖的质量分数;

m—样品质量 (g) ;

m₁—直接滴定法中10m L碱性酒石酸铜相当于转化糖的质量 (mg) ;

V₁—样品处理液的总体积 (m L) ;

V₂—测定总糖量取用水解液的体积 (m L) 。

2.3 卫生指标

应符合GB7099食品安全标准的规定。

3 结论

按此配方所制作的冰皮紫薯月饼风味独特, 口感绵软, 低糖、低脂, 符合现代人的消费结构, 在制作的过程中没有添加任何食品添加剂。紫薯馅料不但使冰皮月饼的营养更全面, 而且增加了月饼的种类, 有一定的市场发展空间。