食品的卫生状况通常包括微生物、致病菌、污染物及残留量等几个方面。对食品中的这几个方面加以检测, 是衡量食品加工环境、食品卫生质量的重要指标, 也是判定产品能否食用、预测产品保质期的科学依据[1]。食品被微生物污染后, 不仅会降低食品卫生质量, 而且还会对人体健康产生危害。尤其是一些有害微生物能够引起食品变质, 导致食物中毒和人畜共患病的发生。食品的安全卫生状况涉及食品加工、储藏、销售、储运等环节[2], 通过对终产品的跟踪检测可以监控到原辅材料、生产加工环境、制作过程管理等的管控效果, 为食品安全管理体系的持续改进和品质提升提供科学的分析和依据。
月饼是久负盛名的中国传统糕点食品之一, 虽为短线产品, 但爆发力强、利润空间大, 中秋佳节的“月饼消费”是许多商家必争的市场[3]。但月饼富含油脂、糖、蛋、奶、果仁等物料, 营养成分齐全且丰富, 为微生物的生长繁殖提供了良好的物质条件。尤其是广式月饼中丰富的营养, 使其容易因滋生微生物而发霉变质[4]。通过对月饼初始状态的卫生状况分析监测, 追溯异常问题产生的原因, 不断改善加工工艺, 自主自律地采取正确的操作方法和有效的防范措施, 将有助于月饼加工企业在生产周期短、产量需求大、销售时间高度集中的激烈商战中, 构建食品安全管理体系, 确保向市场和消费者提供食用安全卫生的月饼产品。
2017-07-03-2017-08-27, 在班产5万块的代加工月饼生产线上, 于10:00am和16:00pm抽取包装完好的月饼产品, 共计取样80批次, 样品编号0703A表示07-03 10:00am取样, 0825B表示08-2716:00pm取样。每个月饼标准质量150g, 每批次随机取样12个。
DSX100光学显微镜, Systec V-40L高压蒸汽灭菌器, BPG-9156A精密鼓风干燥箱, Avanti JXN-26智能型高效离心机, H-SWC-600BS电热恒温水浴箱, SPX型生化培养箱, HCB-1300V超净工作。
历年来各地食药监局对月饼质量抽查结果的主要不合格项多为菌落总数超标、防腐剂超标以及酸价、过氧化值不合格等质量问题。
生产的月饼品种有台式桃山皮月饼 (馅料含量≥35%) 和馅料要求65%以上的广式月饼[5], 且馅料以蓉沙类、果仁类、果蔬类、肉与肉制品类、蛋黄类居多[6]。各种口味的广式月饼因馅料和饼皮的不同而对理化指标和感官会有所要求不同外, 对卫生指标和食品添加剂的管控要求则基本一致。
制作月饼馅料和饼皮的原料, 除了常规的白砂糖、转化糖浆、食用植物油、莲子、各种豆类、芝麻外, 还有咸蛋黄、火腿、干果、食用花卉等, 几乎涵盖了食品分类系统[7]中“其他类”之外的所有食品, 另外还会用到某些食品添加剂。食品安全法规定, 食品安全标准应当包括食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定[8,9]。
综合馅料及饼皮的制作原料, 参照表1中所列的相关标准及检验项目, 确定出表2中的检测项目、采样方案及限量、检验方法。通过这些项目的检测分析, 基本上能够衡量月饼产品的卫生状况和食用安全状况。
表1 检测项目所依据的标准 下载原表
表2 检样项目、采样方案及限量、检验方法 下载原表
注:n为同一批次产品应采集的样品件数;C为最大可允许超出m值的样品数;m为微生物指标可接受水平的限量值;M为微生物指标的最高安全限量值。
按GB 4789.1—2016《食品安全国家标准食品微生物学检验总则》规定对抽检的各批次月饼样品进行检测样采集和处理, 按表2中的检验方法, 委托广州质量监督检验研究院国家加工食品质量监督检验中心 (广州) 负责检验, 检验检测结果列于表3中。
菌落总数用来判定食品被细菌污染的程度及卫生质量, 反映食品在生产过程中是否符合卫生要求, 以便对被检样品做出适当的卫生学评价[10]。菌落总数的多少在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣。由于月饼的生产场地和制作设施相对较为落后, 属于劳动密集型产业, 员工多是季节性的临时工, 缺乏卫生知识, 法制观念淡薄, 对待微生物的认识不足, 在生产过程中容易造成交叉污染[2]。
表3中所有被检批次中, 菌落总数存在风险的共计有17批次, 提请食品安全小组评估后, 可概括为三种类型:第一种是0705A、0717A、0809B的低糖莲蓉 (蓉沙类) 月饼;第二种是0705B、0720A、0706A的凤梨果肉型 (果蔬类) 月饼, 0707B、0719B的火腿五仁 (肉与肉制品类) 月饼, 0710A、0720B的金沙奶黄 (蓉沙类) 月饼;第三种是0710B、0713A的绿豆蓉 (蓉沙类) 月饼, 0711A、0717B的台式桃山皮月饼, 0711B、0712B的金翡翠 (蓉沙类) 月饼, 以及0714B的奇亚籽胚芽 (蓉沙类) 月饼。
对于第一种类型, 由于月饼中糖油的比例不同于常规高糖高油产品, 因而不能很好地利用糖油的抑菌特性来确保产品的安全卫生[11], 这就需要在加工此类产品时, 需从配方工艺上进行慎重设计, 或通过添加适当的防腐剂来抑制微生物。第二种类型由于物料繁杂且富于营养而导致微生物容易繁殖, 对此应加强对各种原材料的预处理, 如凤梨果肉的清洗、干果仁的漂洗和烘烤以及火腿的预蒸煮等等, 通过前期的预处理, 一方面可以更好地体现出原材料特有的风味特色, 另一方面也起到了预杀菌的目的。第三种类型多是在传统馅料基础上的衍生产品, 应重视配套工艺设备的创新和发展, 而不能简单地在传统蓉沙类基料的基础上进行简单的物理混拌或调配。以上存在风险的批次不论是归类于哪种类型的产品, 企业管理者都应该根据GB 14881—2013《食品生产通用卫生规范》, 制定更加细化和有针对性的《食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度》、《生产过程控制管理制度》以及关键控制点的工艺控制和记录, 注重现场的卫生管控, 避免和杜绝交叉感染。
大肠菌群作为粪便污染指标, 用来评价食品的卫生状况, 推断食品中肠道致病菌污染的可能[12]。要求食品中大肠菌群完全不存在是不可能的, 关键是其污染程度, 即菌量。检测值愈低则说明受污染程度或对人体健康的危害程度愈低, 检测值愈多则肠道致病菌存在的可能性就越高[12]。表3中的结果表明, 所有批次样品的大肠菌群均在相关标准的控制范围之内, 即≤30CFU/g, 但食品安全小组提请企业管理者要重视和不断加强环境管理, 尤其是粪便、污水、垃圾等的无害化管理。
霉菌作为评价食品卫生质量的指示菌, 可以判定食品被污染程度, 便于对检样进行卫生学评判[13]。表3的结果表明, 所有批次样品的霉菌计数均在相关标准的控制范围之内, 即≤100CFU/25g, 但食品安全小组提请企业管理者要加强对花生、大豆、瓜子、坚果等农作物的抽检和存储, 杜绝黄曲霉毒素的危害。
表3 微生物和致病性微生物检测结果 下载原表
注:1.其他未显示批次的检测结果同0703A批次检测结果相同;2.因篇幅所限, 检测结果中的样品采样序号 (1) (2) (3) (4) (5) 均略去。
致病菌能够引起食品变质, 导致人体食物中毒和传播人畜共患病, 对人类和生产造成很大的影响。结合月饼的生产原料使用情况, 重点检验黄曲霉毒素、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌。
致病菌对人体健康造成直接威胁, 食品卫生标准规定任何食品中不得检出致病菌[14,15,16]。表3中所有批次的月饼抽检样品中均未检出有致病菌。但企业管理者应加强对所有从业人员的健康管理, 无论是季节性临时工还是暑期学生工, 都必须先取得食品从业人员健康体检合格证明后才能持证上岗。另外, 因为很多类型的月饼产品中用到花生、大豆、瓜子、坚果等物料, 应加强对此类原材料供应商的考核、进货查验、仓储管理等, 从根本上杜绝黄曲霉毒素的带入。
本次所检测的月饼产品, 各项监测指标都在国家相关标准的管控范围之内, 能够确保代加工月饼产品的食用安全卫生。由于月饼生产和消费的特殊性, 企业管理者应严格推行GMP管理体制和全面卫生管理体系, 做好危害分析与关键控制点的记录和可追溯系统管理。对于一些特殊品类的月饼产品, 会存在一定程度的微生物交叉感染风险, 生产企业需进一步加强对原材料的审核验收把控、对季节性临时工的卫生安全培训, 以及生产过程中工艺设备的及时维护和更新, 通过制定完善的整改措施而不断改进和提高, 确保月饼终产品的食用安全卫生。
